炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ
「炸」は、揚げ物を意味する中国語です。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことです。
赤身80%ぐらいが適当。エビのすり身や鶏、牛肉でも可。・ネギ・・・3�冓�
・ショウガ汁、しょうゆ・・・各少々
・酒・・・大さじ１／２
・塩・・・小さじ1／５
〈B衣〉
・小麦粉・・・1／４カップ
・ベーキングパウダー・・・少量
・塩・・・ごく少量
・油・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ２弱
・卵白・・・１／４個分
◆つくり方
１．〈A具〉はよく練り混ぜます。
★コツ！
よく練ることで隙間の空気が抜けて粘着力が増します。２．レンコンは皮をむき、厚さ３〜４mmのところで2／３mmの深さまで切り目をいれ、次の３〜４mmで切り離します。
★コツ！
切ったものは水につけてアク抜きします。そのあと取り出し、乾いたふきんでよく水気を拭きます。
・・・水気が残っていると揚げたときに油がはねます！
３．２の切り目に１の具を挟みます。★コツ！
空気が入らないようきっちりと詰めます。
４．衣を作ります。卵白以外の材料を合わせてのり状に練り、固く泡立てた卵白を混ぜます。★コツ！
ベーキングパウダーを入れることで加熱中に炭酸ガスが発生して気泡をつくり、水分も蒸発するためさくっと仕上がるのです。
卵白は揚げる直前に混ぜ合わせ、泡を消さないようにします。５．油を160度に熱し、レンコンに衣をつけ、両面で約3分揚げてからいったん取り出し、油を175度に上げてからもういちど2０〜30秒揚げます。
これが二度揚げです。
【関連情報】
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